La birria, un regalo de Jalisco para el mundo - México Desconocido

La gastronomía es algo que nos enorgullece a los mexicanos. Tenemos platillos típicos de cada región y para cada momento. Desde guisados que se preparan únicamente para Día de Muertos, hasta los que se hacen cuando alguien se casa, como el asado de bodas. La birria es una de estas joyas de la cocina mexicana. Además de tener un sabor específico e inigualable, es uno de los caldos más representativos de Jalisco.

La birria originalmente se prepara con carne de chivo o borrego. Sin embargo, hay lugares donde también la hacen con ternera, res o cerdo, incluso hay quienes combinan dos tipos de carne. La receta ancestral para prepararla es similar a la de la barbacoa. La carne se marina con los chiles molidos y se deja reposar varias horas. Luego se envuelve en pencas de maguey y se cuece en un horno bajo tierra.

Este método ha ido variando con el tiempo, y la forma de preparación también se ha modificado o adaptado a las circunstancias de la vida actual. Del horno en tierra se pasó al de leña, luego a las estufas de gas y ollas de presión. Aunque la cocción de la carne es muy importante, el sazón del adobo determina mucho el sabor de la birria. Por este motivo, se debe poner especial atención en los ingredientes y cantidades para la salsa.

¿Con qué chiles se prepara la birria?

La variedad de chiles que se utilizan para hacer la salsa o adobo con que se marina la carne es muy amplia y depende del gusto y sazón de la cocinera o cocinero. Regularmente lleva chile ancho, chilacate, guajillo, pasilla, mirasol, morita y cascabel. Además de algunas especias y condimentos como pimienta negra, clavo, canela, comino, jengibre, tomillo, orégano, laurel, ajonjolí, vinagre blanco, ajo y cebolla. También hay recetas que pueden llevar cerveza o pulque.

Es importante tener en cuenta que la elección de ingredientes, tanto del tipo de carne como de los chiles y las especias, varía según el estado o región de la República. Los modos de preparación y presentación son muy diversos. Hay quienes sirven los tacos separados del caldo o consomé. La birria puede sólo cocerse al vapor o tatemarse, se saca la carne del caldo o adobo y se asa en el comal. En la comida, como en muchas otras cosas, todo es cuestión de gustos.

Receta para preparar birria

Ingredientes

Preparación

Se ponen a remojar los chiles en agua caliente durante 10 minutos. Después, se licúan con el tomillo, el ajo, la mejorana, el orégano, la cebolla, el jengibre, el jugo de las naranjas, los jitomates y el vinagre. Se cuela y se añade sal al gusto. La carne se coloca en una cazuela, se baña con salsa y se deja reposar de un día para otro. Al día siguiente, se pone a cocer la carne con el adobo y la mejorana hasta que esté blanda.

Precalienta el horno a 200°C. Retira la carne del adobo y métela en una charola al horno durante 10 minutos para que se dore. La forma de saber que está en su punto es porque se desprende con facilidad del hueso. Si la prefieres tatemada omite este paso y coloca la carne sin caldo directo en un comal o sartén.

Para sevir

La presentación es a gusto del comensal. Se puede servir en un plato hondo, parecido a los que se usan para el pozole y encima ponerle cilantro y cebolla picada. También puedes servir la carne separada del caldo y acompañar tus tacos con tu salsa favorita y unas gotas de limón.

Dato curioso

Birria significa persona o cosa de poco valor o importancia, de aspecto lamentable. En Colombia y Panamá es una afición excesiva a un juego, deporte o pasatiempo. Sólo en México se utiliza para nombrar este delicioso platillo. Se cree que fue nombrado así porque la carne de chivo era considera por los españoles como dura, olorosa y difícil de digerir. Al ser una “mala carne” la destinaron para los indígenas dándole el nombre de birria.

Recientemente se compartió un video en TikTok de un extranjero con el hashtag #tacosbirria y este platillo se viralizó en las redes.

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