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La barra más variada del mundo está en Valencia

MARÍA JOSÉ CARCHANO

Paco Ferrer se ha levantado, como cada día, a las cuatro de la mañana. Ya se ha acostumbrado a los madrugones, a dormir poco y trabajar mucho, aunque últimamente, como a tantos nos ha pasado, tiene la sensación de que necesita parar, tomarse esos días que la pandemia y las preocupaciones le han robado durante este año y medio. En realidad, Paco ya sabe qué es priorizar la familia y su tiempo, desde que reseteó una vida que no le gustaba y comenzó a trabajar en la hostelería vinculado siempre al Mercado Central.

Hace diez años que junto a Ángel Fernández abrió 'El Trocito del Medio', un lugar que tiene todo de la personalidad de Paco: «Aquí nunca decimos que no». Y gracias a aquella decisión de siempre contestar que sí, del nervio que saca de dentro, en 'El Trocito del Medio' comenzaron a cocinar los productos que la gente había comprado en el Mercado Central. «Y todo se descontroló».

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«Cobramos cinco euros por plancha y hay sábados que se juntan aquí treinta bolsas distintas». No le importa ganar menos, es cierto que tiene beneficios más bajos, pero a cambio ha conseguido una legión de fieles seguidores que, en más ocasiones de las que él nunca hubiera imaginado, se convierten en amigos.

Además, ha convertido la barra del pequeño local en la más grande que existe en el mundo, la de los productos del Mercado Central. «Tenemos una carta, pero tú pídeme lo que quieras. Solo tengo que cruzar y entrar al mercado para comprarlo», explica Paco, que ha hecho del lema 'El bar de pueblo en la capital' una forma de entender el negocio.

Una camarera atiende en la sala del Trocito del Medio. Paco dice que todos los trabajadores tienen una segunda oportunidad. «Si se van pueden volver», dice./ irene marsilla

Estos días hay que sortear obras, aguantar el polvo y cerrar los oídos a las máquinas para acceder al local, que ha ido ganando metros a la calle Blanes en pequeñas estancias con entrada desde el exterior. La barra, una puerta, el comedor, otra, la cocina otra. Incluso los baños tienen acceso independiente. Porque Paco sabe que su gran valía es aprovecharse de la proximidad del mercado y ha ido reformando el local desde aquel lugar estrecho con cocina arriba, baños abajo, donde cada día bajaban y subían escaleras cientos de veces. Estos días se ha quedado sin terraza, su gran valor, pero a Paco apenas le llega el tiempo para quejarse. Está en otras cosas.

Paco adora las hamburguesas de Palanca, el embutido de Rosa Lloris o las carnes de Basilio

La simbiosis con el mercado es total. Conoce cada puesto al dedillo y adora, por ejemplo, las hamburguesas de Palanca, el embutido de Rosa Lloris o las carnes de Basilio. Así, podría hablar de todas las paradas. Jose es su camarero exclusivo para ellos. Quien cada día reparte cafés a las ocho y almuerzos a las once, que salen, todos, de la pequeña cocina del Trocito del Medio, en una ida y vuelta de materia prima que adoran los vendedores y a la vez clientes. Sin florituras, eso sí.

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María José Carchano

Los bocatas de siempre, el lomo con pimientos, los figatells, que solo ofertaban los fines de semana y debido a su éxito ya se venden cada día, o las tortillas. La de patatas, hecha al momento. Sí, no hay que conformarse con un pedazo recalentado de la gorda tortilla (la mayoría de las veces seca) cocinada hace horas que va menguando en la barra. Almuerzo completo por cinco euros, máximo de siete, según el relleno del bocata. Y, cada semana, dos especiales de la casa. Un ejemplo. Pechuga con salsa de mostaza o albóndigas caseras. «El aliño es casero; se lo llevamos al carnicero para que pique la carne y lo mezcle».

Si mira atrás, Paco Ferrer está muy satisfecho, porque a pesar de trabajar en la hostelería, tiene las noches libres y el sábado después de comer ya puede irse a su casa a disfrutar del fin de semana que le queda. Un lujo en el mundo de la restauración, lo sabe, aunque en estos tiempos de pandemia curra muchísimo, lo reconoce. «Estuvimos cerrados menos de un mes, luego abrimos para llevar y entre mi socio y yo llevamos el negocio». Y, cada día, hicieron entre los dos cientos de cafés y bocadillos.

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Su éxito ha trascendido y les han copiado. Hay dos locales que han querido hacer lo mismo. También han venido a vernos para trasladar el modelo a otras ciudades de España«. El éxito ha sido desigual, porque Paco entiende que el éxito se reparte entre el 80% de cariño y un 20% de conocimientos.

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