(Foto: Gtres)
Estos días he recordado mucho lo que me comentaron en un reciente viaje a Suiza. Es un país muy caro en comparación con España, sobre todo a la hora de sentarse en un bar o en un restaurante.
“Un café cuesta 5 euros, pero es que los camareros ganan 3.000 euros al mes”, me advirtieron para amortiguar el susto del primer café en el país.
Y la verdad es que me pareció un acuerdo aparentemente justo. A primera vista, vaya, que habría que ver a cuánto van alquileres y demás por allí para saber lo que se puede y no hacer con ese sueldo. Pero vaya, que en España los cafés a más de dos euros no son raros a poco que te despistes -al menos en grandes ciudades y si hablamos de café de especialidad- y no hace falta recordar que el salario de quien lo sirve estará más cerca de los 1.000 que de los 3.000.
Todo esto viene a cuento de la polémica por la subida de precios en el menú de Diverxo de Dabiz Muñoz. Él ha dado el primer paso, así que le ha tocado recibir la mayoría de palos, pero está bastante claro que es algo que va a ir ocurriendo en muchos de los grandes restaurantes del país.
Veremos si se atreven con una subida tan contundente, pero es un tema que, en voz baja, se lleva comentando en el mundillo gastronómico desde hace tiempo: los grandes restaurantes del país son muy baratos en comparación con los europeos. Efectivamente, los salarios de unos y otros países no tienen nada que ver, pero no podemos olvidar que buena parte de esos menús degustación de tres cifras se sirven a personas que visitan España desde otros países.
En cualquier caso, que Muñoz ponga el precio que le de la gana a su menú es totalmente lícito. Está en lo más alto ahora mismo, así que nada hace imaginar que su restaurante se vaya a quedar desierto. De hecho, quien estaba dispuesto a pagar más de 300 euros hasta ahora con bebidas, seguro que puede estirar más el presupuesto. Tanto si no supone un gran esfuerzo como si es el capricho de su vida.
Tampoco tiene sentido entrar a valorar si es o no justo. La alta gastronomía, más allá de su dimensión cultural y de su papel como embajadores del país, juega en cierto modo en la liga del lujo, y ya se sabe que ahí rigen otras normas. Más caro es un bolso o un Porsche y nadie se escandaliza. Vaya, que de polémica poco y de titulares absurdos perpetrados por los medios estos días, mucho.
El problema llega, en todo caso, cuando se vincula el precio de esos menús con las condiciones de quienes trabajan en los restaurantes. Pasar la factura de los derechos laborales a los consumidores puede tener cierto sentido, del mismo modo que una camiseta fabricada en España y con condiciones de trabajo justas es lógico que se venda más cara que la que viene de Bangladesh.
Lo que chirría en el discurso de algunos chefs es dejar claro que hasta ahora las cosas no han sido así. Y que si se han saltado horarios, legislación laboral y condiciones no ha sido una decisión empresarial y económica, sino una consecuencia de los clientes ratas españoles que no quieren pagar más por sus menús. Y que a algunos chefs, pobres, no les ha quedado otro remedio más que apretar un poco las tuercas a los trabajadores.
¿Significa esto que los que cobran sus menús a precios más bajos explotan a sus trabajadores? A estas alturas creo que todos sabemos que, por suerte, no es así. Tal vez son excepciones, cierto. Pero dar por hecho que a la hostelería se viene a sufrir y a trabajar mil horas por un contrato de cinco no sé si es algo del pasado como tanto se dice. Pero lo que está claro es que es ilegal.
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